图书简介
本书主要内容包括：科学烹饪概述、食物中的营养成分及功能、烹饪原料科学、基本加热原理及加热设备、刀工及勺工力学、烹饪感官科学、常见的烹饪变化原理及其运用、烹饪卫生与安全、合理烹饪与膳食健康。本书内容涵盖了科学烹饪的方方面面，从不同角度介绍
了烹饪中的科学知识。此外，每章都设置了本章导学、知识结构图、课后习题，以增强学生对课堂学习的理解和记忆。本书适合作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材使用，也可作为烹饪专业普通专科、高等职业教育、中等职业教育和广大厨师及烹饪爱
好者的参考书。
目录
第一章 科学烹饪概述
第一节 中国烹饪的概念与发展
第二节 中国饮食的构成与特点
第三节 中国菜系文化概述
第四节 中西方烹饪文化的差异
第五节 科学烹饪概论
本章小结
课后习题
参考文献
第二章 食物中的营养成分及功能
第一节 蛋白质
第二节 碳水化合物
第三节 脂类
第四节 水
第五节 无机盐
第六节 维生素
本章小结
课后习题
参考文献
第三章 烹饪原料科学
第一节 谷类原料
第二节 动物类原料
第三节 果蔬类原料
第四节 调味品
第五节 淀粉
第六节 食用油脂
本章小结
课后习题
参考文献
第四章 基本加热原理及加热设备
第一节 制熟及加热的基本原理
第二节 加热设备的种类及工作原理
第三节 加热技法的科学应用
第四节 火候的概念及其基本要素
本章小结
课后习题
参考文献
第五章 刀工及勺工力学
第一节 刀工及勺工力学概念
第二节 刀工中的力学原理
第三节 勺工中的力学原理
本章小结
课后习题
参考文献
第六章 烹饪感官科学
第一节 味觉及其科学运用
第二节 嗅觉及其科学运用
第三节 视觉及其科学运用
本章小结
课后习题
参考文献
第七章 常见的烹饪变化原理及其运用
第一节 美拉德反应
第二节 焦糖化作用
第三节 胶凝作用
第四节 蛋白质凝固作用
第五节 乳化作用
本章小结
课后习题
参考文献
第八章 烹饪卫生与安全
第一节 细菌性危害及其控制
第二节 病毒性危害及其控制
第三节 真菌性危害及其控制
第四节 动植物中的天然有毒物质及其控制
第五节 餐饮服务中的卫生及安全
本章小结
课后习题
参考文献
第九章 合理烹饪与膳食健康
第一节 烹饪过程中原料营养价值的变化及控制
第二节 烹饪方式的选择
第三节 膳食结构与人体健康
第四节 食物的选择与搭配的原则
第五节 科学配餐与食谱制定
本章小结
课后习题
参考文献
作者简介
孟祥忍，扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）副院长，教授，硕士研究生导师。江苏省技能大师工作室领办人，扬州市绿扬金凤领军人才、扬州大学青蓝工程人才，中式烹调高级技师，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，中式
烹饪国家一级评委，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师。
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